Sidrería Asador

El asador de nuestra tradición, un ambiente inigualable.

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la parrilla - Carnes

A la parrilla se pueden cocinar prácticamente todos los alimentos que existen pero hoy uno que sobresale por encima de los demás "la carne de vacuno" la carne de este animal es una de las más agradecidas para asar a la parrilla, destacando entre sus partes más apreciadas el "chuletón, solomillo costillas, y algunas partes de la pierna" la chuleta o "txuletón" como lo denominamos en los asadores, es la preferída por la mayoría de los PARRILLEROS "nombre por el que se conoce a los profesionales que asan los alimentos en las parrillas de carbón" el solomillo es la parte más tierna devacuno, pero nunca se consigue el sabor y los matices que se obtienen de un txuletón, de buena calidad bien macerado y por supuesto bien asado, trabajo nada fácil porque se bien es cierto que de una carne de regular calidad, es imposible que ni el mejor parrillero haga un buen asado, por el contrario de la mejor carne es lo más fácil que por desconocimiento del oficio o despiste del parrillero "pecado imperdonable" salga un asado incomestible.

MACERACIÓN DE LA CARNE

Para poder degustar en condiciones, las chuletas de vacuno mayor (vaca, buey) tienen que pasar un cierto tiempo en las cámaras frigoríficas lo que se denomina "maceración" para que la carne logre el punto de ternura y sabor ideal el tiempo que estas piezas deben de estar en las cámaras es variable dependiendo de las distintas características de cada animal. La maceración de la carne afecta a los parámetros sensoriales de la carne como son la suavida su el aroma al producirse un proceso enzimático que provoca una distensión en los tejidos celulares. Una pieza bien recubierta de grasa la cual evita que la carne se reseque y pierda jugosidad es la ideal para obtener unas excelentes chuletas para su asado a la parrilla.

CALIDAD DE LA CARNE

La calidad que la carne depende de su genética, sexo, raza, la edad del animal tipo de crianza y alimentación. "ESA ES LA TEORÍA" pero en la realidad desgraciadamente para todos los que apreciamos este tipo de carne existen otros condicionantes que hacen que muy buenas piezas de carne sé malogrea y se conviertan en piezas de carne, duras, secas y sin sabor. Un transporte al matadero en malas condiciones "animales apiñados, viajes largos, con condiciones climáticas adversas, sin beber", un sacrificio incorrecto" provocando desazón y el estrés en los animales". Un enfriamiento demasiado rápido de las piezas del animal recién muerto "provocando la contracción gélida" una rigidez que se mantendrá durante todas sus cualidades para el asado a la parrilla. La falta de profesionalidad de algunas personas que intervienen en los procesos de transporte y sacrificio de los animales consiguen que piezas de vacuno de gran calidad queden convertidas en carnes secas, oscuras y duras.

APRENDER A CONOCER LA CARNE

La carne de vacuno de primera calidad destaca por su color rojo brillante un veteado " pequeños puntos de grasa" en su interior y rodeada de una capa de grasa compacta en su exterior. Esto junto con una maceración correcta son los principales fundamentos para poder degustar una excelente carne, por sí usted no es un experto o no quiere correr el riesgo de equivocaciones. Le recomiendo que se deje aconsejar por un buen profesional de la materia (carnicero) si no conoce ninguno, pregunte a sus amigos o conocidos verá como al final encuentra uno de su agrado y si se establece entre usted y él una buena relación (profesional = cliente) verá como su familia y todos los que prueben las carnes que este le proporcione se lo agradecerán con entusiasmo pero sobre todo lo que no le aconsejo nunca es que intente conseguir este tipo de carne (mejor ninguno) en hipermercados o una de esas grandes superficies "frias e impersonales" donde todos los que compran en ellas no reciben el trato que estamos acostumbrados a recibir en las tiendas de toda la vida "atención, trato correcto y confianza", como dice un amigo mío "cuanto más conozco los hipermercados, más quiero al tendero de la esquina".

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